Зеленушка

Грибы

Царство: Грибы

Отдел: Базидиомикота

Класс: Агарикомицеты

Подкласс: Агарикомицетовые

Порядок: Агариковые

Семейство: Рядовковые

Род: Трихолома

Вид: Зеленушка

Распространение и период плодоношения

Грибы зелёной рядовки растут в симбиозе с хвойными деревьями, обычно в сосняке с сухой почвой или в смешанных лесах. Располагаются в одиночку либо скоплениями в 5-8 экземпляров.

Предпочитает песчаные и супесчаные почвы. Можно встретить по обочинам лесных дорог. Растут, «замаскировавшись» в землю или мох по самую шляпку, ближе к заморозкам прячутся под хвоей. Распространены по всей территории страны. С середины августа по ноябрь (до заморозков). Когда большинство грибов уже «отошло», зеленушка продолжает активно расти.

Описание

Рядовка зеленая часто в простонародье называется зеленкой или зеленушкой, что вполне реально для этого названия, потому как плодовое тело остается со свойственным ему зеленоватым оттенком даже после термической обработки. Зеленка относится к семейству рядовковых, а по вкусовым качествам входит в 4-ю группу.

Встретить зеленку можно в молодом сосняке. Основной ареал распространения – умеренные районы северной части России. Обычно гриб зеленушка растет в толще сосновых иголок, где обычно виднеется только шляпка плода. Активный рост мицелия приходится на поздний осенний период, обычно в это время другие грибы в лесу почти не встречаются.

Грибы растут обычно небольшими колониями. Часто с ними по соседству можно встретить колонию рядовок серых, которые предпочитают аналогичные условия. На сосновых просеках зеленушка растет тогда, когда другие мицелии уже отошли.

Верхняя плодовая часть у молодого гриба выпуклая, у зрелой зеленушки – плоская. В центре тела виден бугорок темноватого оттенка. Также на шляпке отчетливо заметны волокнистые лучи, которые расходятся по краям волнообразной формы. По цвету зеленушка бывает различных оттенков и вырастает размерами от 4 до 12 сантиметров в диаметре. Ножка округлая, сплошная и часто почти целиком скрыта под толщей мха или сосновых иголок.

Плодовое тело хрупкое, по цвету мякоть желтоватая или белая, аромат с ярко выраженным мучнисто-ореховым вкусом. Собирают зеленушку очень аккуратно. Делается это для того, чтобы не набрать с собой песка или земли. Срезав гриб, необходимо держать его в вертикальном положении, счищая ножом со всей ножки налипшую почву и песок. Очистить от частичек грунта следует и верхнюю часть гриба, поскоблив ее аккуратно ножом. Теперь, когда песок не будет сыпаться на нижние пластинки гриба, его можно положить в корзинку.

Зеленушка относится к группе условно-съедобных грибов, и если знать, как готовить, можно заготавливать их как в соленом, так и сушеном виде. Очень вкусен гриб в свежем виде после соответствующей термической обработки. Перед тем как отваривать зеленушки, необходимо их хорошо промыть и снять кожицу со шляпки. В процессе сушки грибной аромат становится сильнее.

Химический состав

Этот малоизвестный населению гриб содержит большое количество аминокислот, таких как метионин, гистидин, аргенин, триптофан, жиров, таких как фосфотиды, лецитин. Углеводы представлены, в основном, гликогеном.Также в состав рядовки зеленой входят каротин, фосфор, пантотеновая кислота, витамины В1, В2, РР, D.

Сходные виды

На вид и по описанию зеленушку можно спутать с некоторыми ядовитыми видами грибов. От бледной поганки легко отличается по плотной мясистой консистенции и отсутствию кольца на ножке и вольвы. Похож на несъедобную рядовку серно-желтую, которая отличается общим серно-желтым цветом и мякотью с неприятным дегтярным запахом и горьким вкусом. С зеленушкой обычно собираются еще два очень похожих съедобных вида – рядовка золотистая (T. aurantium) и рядовка зелено-желтая (T viridilutescens).

Как отличить зеленушки от рядовок серо-жёлтых и когда собирать эти грибы?

Гриб зеленушка очень похож на ядовитую серно-жёлтую рядовку. Как отличить зеленушку от рядовки серно-жёлтой, чтобы не произошло отравления? Прежде всего нужно обратить внимание на запах и цвет гриба, который находится перед вами. Главным отличием рядовки серно-жёлтой от зеленушки является неприятный запах дегтярного мыла, горький вкус и грязно-жёлтый цвет.

Также гриб имеет сходство с рядовкой жгучей, у которой конусообразная шляпка и специфически острый вкус. Кроме того, жгучая рядовка растёт только под елями, реже предпочитает сосны.

Зеленушку можно спутать с ядовитым паутинником, встречающимся в лиственных лесах. Отличие в том, что у паутинника у основания есть клубень, а между краями шляпки и ножкой остаётся слизистая прослойка. Эти грибы никогда не растут под соснами. Есть и другие двойники – рядовка знойная и обособленная, которые несъедобны, но совершенно не опасны для здоровья.

Как выбирать?

При выборе зеленушек следует обращать внимание сохранность поверхности шляпки и ножки, которые при этом должны быть равномерно окрашена в зеленый цвет.

Хранение

В свежем виде зеленушку следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. В консервированном и сушеном виде эти грибы следует хранить в темном прохладном (не выше 15 градусов по Цельсию) месте в герметичной емкости вдали от источников влаги и тепла.

Вред и противопоказания

Рядовкой зеленой, как и другими грибами, нельзя злоупотреблять. Имеются сведения об неоднократных отравлениях вследствие чрезмерного употребления зеленушек. Так, 12 случаев отравления этим грибом было зафиксировано во Франции в период 1992-2000 годов, 3 из них – с летальным исходом.

Токсины, входящие в состав зеленушки, вероятно, поражают скелетную мускулатуру и вызывают острый рабдомиолиз. Дальнейшие лабораторные изучения показали мио-, гепато- и кардиотоксичность этих грибов для подопытных мышей при длительном употреблении. Основные симптомы отравления зеленушкой включают судороги, боль, мышечную слабость и темный цвет мочи. Кроме того, в данном грибе были обнаружены антикоагулянты.

Способы приготовления: рецепты, как засолить, консервация

Готовить зеленушки можно различными способами. Их можно жарить, тушить, солить, мариновать и сушить. При этом нужно предварительно снять со шляпки кожицу. Очень часто сложно полностью вымыть из грибов песок.

Как отмыть зеленушки от песка?

Чтобы быстрее почистить грибы, придя домой, их следует замочить в теплой воде на полчаса или больше, за это время пластинки раскроются, и песок высыплется из грибов. Другие хозяйки советуют замачивать зеленушки в воде комнатной температуры на 1 час, и помешивать их временами, а затем тщательно промыть.

Или попробовать отмыть от песка по такому рецепту:

Очищенные от песка и травы грибы выкладываем в большую посуду.
В полном ведре чистой воды размешиваем горсточку соли, и заливаем грибы на 1 час. Воды брать в 3-4 раза больше, чем грибов, чтобы они плавали в воде.
Через каждые 7-10 минут грибы перемешиваем в воде.
Промываем каждый грибок, складываем в другую глубокую посудину, и заливаем снова чистой водой, но уже без соли, снова на 1 час. 3-4 раза поменять воду, и будет достаточно.
Также можно после соленой воды грибы промыть 1 раз под проточной водой.

Конвертики фаршированные

Ингредиенты:

Зеленушки – 500 г;
Ветчина – 400 г;
Сыр – 200 г;
Луковица – 2 штуки;
Растительное масло для жарки;
Соль, перец.

Способ приготовления:

Грибы и лук очень мелко покрошить, обжарить, остудить, добавить соль и перец.
Начинку распределить по ломтикам ветчины и сделать конвертики.
Сыр натереть на мелкой терке и посыпать им конвертики.
Противень смазать маслом, поместить на него конвертики и запекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180 градусов.

Зеленушки запеченные

Ингредиенты:

Зеленушки – 1 кг;
Сыр – 100 г;
Сметана – 500 г;
Масло сливочное – 100 г;
Мука – 1 столовая ложка;
Соль, черный перец, зелень – по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы покрошить соломкой, обжарить, посолить и поперчить.
В грибы всыпать муку и хорошо перемешать.
Добавить сметану и сыр и отправить в духовку для запекания (7-11 минут при 170 градусах).
Запеченные грибы выложить на блюдо и посыпать рубленной зеленью.

Зеленушки маринованные

Грибы очищают от грязи и песка, тщательно промывают и отваривают в течение получаса. Остывшие грибы раскладывают в подготовленные простерилизованные банки, заливают маринадом, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодильнике.

Маринад:

Вода – 2 литра;
Соль – 3 столовые ложки;
Сахар – 2 чайные ложки;
Уксусная кислота – 3 чайные ложки;
Лавровый лист – 3 штуки;
Черный перец – 20 штук;
Душистый перец – 5 штук;
Гвоздика – 5 штук;
Корица – по вкусу.

В отличие от зеленушек, серушки можно только солить. После того, как они полностью просолятся (примерно полтора месяца) их используют в качестве самостоятельной закуски, добавляют в салаты, соусы, начинки для пирожков. Если соленые серушки вымочить, то их можно использовать для жаренья или тушения.

Горячий способ засолки на зиму

Грибы очистить от грязи, тщательно промыть и вымачивать на протяжении четырех дней, регулярно меняя воду.
Вымоченные грибы отвариваются в подсоленной воде на протяжении получаса.
На каждый литр отварных грибов положить две столовые ложки соли.
По желанию к грибам можно добавить мелко рубленный чеснок и семена укропа.
Грибы разложить в простерилизованные банки, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике или погребе.