Груздь черный
Груздь чёрный, или чернушка, встречается в смешанных и лиственных лесах Украины, Беларуси, России (в Сибири и на Урале), а также некоторых стран Европы. Появляется он после частых дождей, что обычно приходится на период с июля по октябрь. В августе–сентябре плодовые тела массово образуются, особенно на открытых, хорошо освещённых местах — по краям лесов, вдоль тропинок и полян.
В Западной Европе эти грибы практически не собирают из-за горького вкуса и едкого млечного сока. Однако в России, Украине и других странах СНГ чёрные грузди считаются ценным промысловым видом, который собирали ещё в древности корзинами и солили бочками. Они остаются популярными и сегодня, особенно в кулинарии народов Восточной Европы.
Происхождение названия
Слово «груздь» происходит от церковнославянского «груздие», что означает «груда». Название могло быть дано из-за способности гриба расти большими группами — как бы «налегая друг на друга». Также есть версия, что это связано с плотностью мякоти — такие грибы кажутся более массивными и увесистыми по сравнению с другими млечниками: волнушкой, серушкой, рыжиком и подберёзовиком.
Если найден один груздь, то рядом почти наверняка можно найти и остальных — они растут семьями, прячась под опавшей листвой и иглами хвойных деревьев.
Внешний вид и строение
Чёрный груздь относится к роду Млечники (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Он имеет множество названий — черныш, черная дуплянка, цыган, оливково-бурый груздь, все они связаны с его темной окраской.
Основные характеристики:
- Шляпка округлая, постепенно переходящая во воронковидную форму. Размер может достигать до 20 см в диаметре.
- Цвет шляпки меняется с возрастом: молодые грибы имеют темно-оливковую или желтовато-бурюю окраску, которая со временем темнеет до чёрно-зелёной.
- Края шляпки у молодых экземпляров загнуты вниз, иногда заметны концентрические полосы.
- Поверхность шляпки становится склизкой в сырую погоду, легко покрывается частицами земли и хвои.
- Ножка короткая, толщиной до 3 см, высотой до 8 см, у молодых грибов сплошная, но быстро становится полой.
- Цвет ножки светлее шляпки, с кремовым или беловатым оттенком.
- Пластинки частые, слегка спускающиеся на ножку, кремового цвета, темнеют при повреждении.
- Мякоть плотная, ломкая, белого цвета, при надломе выделяет обильный белый млечный сок, который на воздухе темнеет. Именно этот сок содержит ядовитые вещества, поэтому гриб требует длительной подготовки перед употреблением.
Химический состав и польза
Груздь чёрный богат:
- Белками, углеводами, клетчаткой,
- Витаминами группы B1, B2, PP, а также витамином C,
- Минералами: фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием.
Польза этого гриба проявляется в основном после засолки, когда начинают формироваться противовоспалительные свойства. В умеренном количестве (до трёх раз в неделю) солёные чернушки помогают:
- Лечить гнойные раны,
- Восстанавливать организм после болезней,
- Поддерживать работу печени,
- Предотвращать развитие почечнокаменной болезни.
Также гриб оказывает мягкое успокаивающее действие на нервную систему благодаря содержанию витаминов группы B. Для людей, страдающих от стресса, депрессий и перепадов настроения, он может стать натуральным источником поддержки.
Вред и противопоказания
Однако чёрный груздь не так безобиден, как кажется. Его мякоть содержит млечный сок, который вызывает раздражение желудочно-кишечного тракта. Но недавние исследования выявили в нём ещё одну опасность — вещество некаторин, которое является слабым канцерогеном и мутагеном.
Это делает его потенциально опасным для регулярного и объёмного употребления, особенно людям с заболеваниями желудка, печени и ЖКТ. Кроме того, гриб накапливает радиацию и тяжёлые металлы, если собирать его вблизи дорог и городов.
Поэтому важно:
- Не собирать грибы вблизи населённых пунктов и автомагистралей.
- Тщательно промывать и вымачивать их перед засолкой.
- Не злоупотреблять ими даже в солёном виде.
Сходство с другими видами
Чёрный груздь сложно спутать с другими млечниками, хотя у него есть близкий родственник — подгруздь чёрный, встречающийся в сосновых лесах. Отличие в том, что у подгруздя:
- Грязно-бурая шляпка,
- Пластинки чёрно-серые,
- Млечного сока нет,
- Мякоть менее плотная, темнеет при разрезе.
Подгруздь считается менее горьким и иногда используется в пищу без предварительного вымачивания. После засолки он тоже темнеет, но не такой ароматный и ядрёный, как чёрный груздь.
Как правильно собирать?
Чёрные грузди часто растут в густых скоплениях, особенно в дождливые годы. Их легко распознать по характерному запаху и внешнему виду:
- Шляпка 5–15 см, у старых особей до 20 см, но такие грибы зачастую червивые.
- Молодые грибы плотные, упругие, с выпуклой шляпкой.
- Кожица каштанового или бурого оттенка, иногда с концентрическими пятнами или полосами.
- Пластинки кремовые, затем темнеют.
- При надломе выступает обильный белый сок, имеющий резкий, едкий запах.
Интересно, что аромат чернушки усиливается при засолке, а её вкус становится насыщенным и острым, напоминающим горько-пряные специи.
Особенности кулинарного использования
Главное правило приготовления чёрного груздя — его нельзя есть свежим. Перед употреблением грибы обязательно нужно вымачивать и солить. Только тогда они становятся безопасными и приобретают приятный вкус.
Как засолить чёрные грузди?
- Промойте грибы, удалив листья и мусор.
- Положите в холодную воду и вымачивайте три дня, меняя воду трижды в день.
- После вымачивания слейте воду и просушите грибы, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Засолите в банках или бочках с добавлением сельдерея, хрена, дубовых листьев, укропа и соли.
- Выдержите полтора месяца, чтобы млечный сок полностью исчез и грибы стали пригодными к употреблению.
Готовые солёные грузди отличаются хрустом, ядрёным вкусом и насыщенным ароматом, особенно в сочетании с картошкой, крупами и жареным лучком.
Современный статус и значение
Хотя раньше чёрный груздь считался просто горьким, но съедобным грибом, сейчас отношение к нему стало более осторожным. Некоторые источники начали причислять его к слабо ядовитым, особенно учитывая наличие канцерогена некаторина, который плохо разрушается при термообработке.
Тем не менее, в кулинарной практике он всё ещё широко используется, особенно в регионах, где его традиционно солят. Главное — знать меру и правильно готовить.
Интересные факты
- Чёрный груздь — один из самых плотных и мясистых среди млечников.
- Растёт он группами, что делает сбор эффективным.
- Имеет выраженный аромат после засолки, сравнимый с пряностями.
- Содержит ряд микроэлементов и витаминов, которые полезны при правильном питании.
- Не рекомендован к употреблению в больших количествах и при наличии проблем с пищеварением.
Груздь чёрный, или чернушка, встречается в смешанных и лиственных лесах Украины, Беларуси, России (в Сибири и на Урале), а также некоторых стран Европы. Появляется он после частых дождей, что обычно приходится на период с июля по октябрь. В августе–сентябре плодовые тела массово образуются, особенно на открытых, хорошо освещённых местах — по краям лесов, вдоль тропинок и полян.
В Западной Европе эти грибы практически не собирают из-за горького вкуса и едкого млечного сока. Однако в России, Украине и других странах СНГ чёрные грузди считаются ценным промысловым видом, который собирали ещё в древности корзинами и солили бочками. Они остаются популярными и сегодня, особенно в кулинарии народов Восточной Европы.
Происхождение названия
Слово «груздь» происходит от церковнославянского «груздие», что означает «груда». Название могло быть дано из-за способности гриба расти большими группами — как бы «налегая друг на друга». Также есть версия, что это связано с плотностью мякоти — такие грибы кажутся более массивными и увесистыми по сравнению с другими млечниками: волнушкой, серушкой, рыжиком и подберёзовиком.
Если найден один груздь, то рядом почти наверняка можно найти и остальных — они растут семьями, прячась под опавшей листвой и иглами хвойных деревьев.
Внешний вид и строение
Чёрный груздь относится к роду Млечники (Lactarius) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Он имеет множество названий — черныш, черная дуплянка, цыган, оливково-бурый груздь, все они связаны с его темной окраской.
Основные характеристики:
- Шляпка округлая, постепенно переходящая во воронковидную форму. Размер может достигать до 20 см в диаметре.
- Цвет шляпки меняется с возрастом: молодые грибы имеют темно-оливковую или желтовато-бурюю окраску, которая со временем темнеет до чёрно-зелёной.
- Края шляпки у молодых экземпляров загнуты вниз, иногда заметны концентрические полосы.
- Поверхность шляпки становится склизкой в сырую погоду, легко покрывается частицами земли и хвои.
- Ножка короткая, толщиной до 3 см, высотой до 8 см, у молодых грибов сплошная, но быстро становится полой.
- Цвет ножки светлее шляпки, с кремовым или беловатым оттенком.
- Пластинки частые, слегка спускающиеся на ножку, кремового цвета, темнеют при повреждении.
- Мякоть плотная, ломкая, белого цвета, при надломе выделяет обильный белый млечный сок, который на воздухе темнеет. Именно этот сок содержит ядовитые вещества, поэтому гриб требует длительной подготовки перед употреблением.
Химический состав и польза
Груздь чёрный богат:
- Белками, углеводами, клетчаткой,
- Витаминами группы B1, B2, PP, а также витамином C,
- Минералами: фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием.
Польза этого гриба проявляется в основном после засолки, когда начинают формироваться противовоспалительные свойства. В умеренном количестве (до трёх раз в неделю) солёные чернушки помогают:
- Лечить гнойные раны,
- Восстанавливать организм после болезней,
- Поддерживать работу печени,
- Предотвращать развитие почечнокаменной болезни.
Также гриб оказывает мягкое успокаивающее действие на нервную систему благодаря содержанию витаминов группы B. Для людей, страдающих от стресса, депрессий и перепадов настроения, он может стать натуральным источником поддержки.
Вред и противопоказания
Однако чёрный груздь не так безобиден, как кажется. Его мякоть содержит млечный сок, который вызывает раздражение желудочно-кишечного тракта. Но недавние исследования выявили в нём ещё одну опасность — вещество некаторин, которое является слабым канцерогеном и мутагеном.
Это делает его потенциально опасным для регулярного и объёмного употребления, особенно людям с заболеваниями желудка, печени и ЖКТ. Кроме того, гриб накапливает радиацию и тяжёлые металлы, если собирать его вблизи дорог и городов.
Поэтому важно:
- Не собирать грибы вблизи населённых пунктов и автомагистралей.
- Тщательно промывать и вымачивать их перед засолкой.
- Не злоупотреблять ими даже в солёном виде.
Сходство с другими видами
Чёрный груздь сложно спутать с другими млечниками, хотя у него есть близкий родственник — подгруздь чёрный, встречающийся в сосновых лесах. Отличие в том, что у подгруздя:
- Грязно-бурая шляпка,
- Пластинки чёрно-серые,
- Млечного сока нет,
- Мякоть менее плотная, темнеет при разрезе.
Подгруздь считается менее горьким и иногда используется в пищу без предварительного вымачивания. После засолки он тоже темнеет, но не такой ароматный и ядрёный, как чёрный груздь.
Как правильно собирать?
Чёрные грузди часто растут в густых скоплениях, особенно в дождливые годы. Их легко распознать по характерному запаху и внешнему виду:
- Шляпка 5–15 см, у старых особей до 20 см, но такие грибы зачастую червивые.
- Молодые грибы плотные, упругие, с выпуклой шляпкой.
- Кожица каштанового или бурого оттенка, иногда с концентрическими пятнами или полосами.
- Пластинки кремовые, затем темнеют.
- При надломе выступает обильный белый сок, имеющий резкий, едкий запах.
Интересно, что аромат чернушки усиливается при засолке, а её вкус становится насыщенным и острым, напоминающим горько-пряные специи.
Особенности кулинарного использования
Главное правило приготовления чёрного груздя — его нельзя есть свежим. Перед употреблением грибы обязательно нужно вымачивать и солить. Только тогда они становятся безопасными и приобретают приятный вкус.
Как засолить чёрные грузди?
- Промойте грибы, удалив листья и мусор.
- Положите в холодную воду и вымачивайте три дня, меняя воду трижды в день.
- После вымачивания слейте воду и просушите грибы, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Засолите в банках или бочках с добавлением сельдерея, хрена, дубовых листьев, укропа и соли.
- Выдержите полтора месяца, чтобы млечный сок полностью исчез и грибы стали пригодными к употреблению.
Готовые солёные грузди отличаются хрустом, ядрёным вкусом и насыщенным ароматом, особенно в сочетании с картошкой, крупами и жареным лучком.
Современный статус и значение
Хотя раньше чёрный груздь считался просто горьким, но съедобным грибом, сейчас отношение к нему стало более осторожным. Некоторые источники начали причислять его к слабо ядовитым, особенно учитывая наличие канцерогена некаторина, который плохо разрушается при термообработке.
Тем не менее, в кулинарной практике он всё ещё широко используется, особенно в регионах, где его традиционно солят. Главное — знать меру и правильно готовить.
Интересные факты
- Чёрный груздь — один из самых плотных и мясистых среди млечников.
- Растёт он группами, что делает сбор эффективным.
- Имеет выраженный аромат после засолки, сравнимый с пряностями.
- Содержит ряд микроэлементов и витаминов, которые полезны при правильном питании.
- Не рекомендован к употреблению в больших количествах и при наличии проблем с пищеварением.
